La crisis huele a vainilla

Aquí estoy en la sala de mi casa, acostada en el sillón con una humeante taza de rooibos en la zurda y un libro de cuentos en la diestra. De cuando en cuando hecho una ojeada a los edificios que se asoman por mi ventana y de pronto, las palabras y las ideas comienzan a atropellarse entre piratas, galeones y el Charly de Kipling, cuando me doy cuenta que no estoy entendiendo ni jota de la historia.

Fue entonces que me golpeó de frente la realidad... Me está pegando la crisis. Y si, el tema que yo quería evitar a toda costa y que hasta una sonrisa socarrona me causaba al ver por las mañanas el noticiero de Loret de Mola, se está convirtiendo justo ahora en una de esas veintisiete cosas que he dicho que no haré o no diré y que termino degustando una por una en franca glotonería.

La cuestión no es nada nueva, crisis laboral, económica y la que no veía venir... Crisis existensial, no mía, sino de un satélite que daba vueltas por mi órbita y que acabó haciendo colisión con el planeta que según yo servía de eje gravitatorio, causándome un desconcierto y una zozobra tal que por momentos me hace perder el centro.

Entonces, así nomás, recordé un viaje a Papantla que hice en febrero para la pisca de la vainilla. Porque para los que no saben, la vainilla es una vaina (de ahí su original nombre) que surge mágicamente de una orquídea oriunda de la zona de Totonacapan (o sea Veracruz y según entiendo parte de Puebla) que acorde a comentarios de los vainilleros es tan complicada como una mujer.

Ahí estaba yo, entre el verde de las plantas trepadoras -que con una buena guía (árbol, vara, etc.) llegan a medir hasta 30 metros- y el color alimonado de las vainas, -que cuando llegan a su mejor momento alcanzan los 22 centímetros-, que se cortan, se recolectan, luego se escalfan en agua caliente para cortarles el proceso de maduración y posteriormente se tienden en un petate durante 20 soles. Dije bien, 20 soles, no días, porque si se sacan cuando no hay sol, se humedecen y se hechan a perder. Así corte que corte, pisca que pisca, escuché una de las historias más inspiradoras que me ha dejado la gastronomía y que viene como pan caliente para estas épocas de frío interno...

Resulta que esta orquídea, es la única en el mundo que da fruto y !que fruto! y en condiciones reguladas, es decir de invernadero, con una temperatura y humedad constantes, la planta se sentiría de lo más cómoda y crecería a diestra y siniestra sin dar nunca una flor y por supuesto ni una sola vaina de aromática y deliciosa vainilla.

Los vainilleros no quieren eso, por ello la verdosa trepadora, requiere ser sometida a estrés, en el caso de la vainilla de Madagascar, restringiéndole el alimento de la tierra y el agua, y en el caso de la oriunda de Papantla, por temperatura. Así, durante la época de frío esta planta que ha venido guardando fuerzas y energía durante varios meses, siente que se va a morir, y así saca la casta y florece durante 6 horas, momento en que debe ser polinizada, ya sea por la diminuta abeja melipona, o por pequeñas varas de bambú manejadas por la mano del hombre.

Supongo que como la vainilla, los seres humanos requerimos de pronto salir de esa zona de confort y sentirnos bajo amenaza bara sacar lo mejor y entonces florecer. Tal vez para eso son las crisis, ya sean mundiales, nacionales o personales, para darnos una oportunidad de sacar algo mágico e inesperado, por más que uno no se espere las heladas que de pronto llegan a nuestras vidas.

Santos, gracias por animarme a escribir.

De selva, sabores y sueños

A veces los que vivimos en la ciudad nos olvidamos de esos pequeños detalles tan importantes que nos hacen sentirnos realmente vivos.

Hace unas semanas, fui a un viaje a Tabasco a una hacienda cacaotera con unos amigos chefs y la experiencia fue mucho más de lo que había esperado... Aquí algunas de esas pequeñas cosas que descubrí, no sólo en medio de la selva, sino en mi.

Mordí un árbol de canela, sabía a canela... Un día antes Aquiles y JoseRa (mis amigos chefs) lo habían mordido y ahí seguían sus marcas de dientes, supongo que las mías van a estar ahí un buen rato,

También vi una enredadera de orquideas de vainilla y aunque estaban cerradas se veían lindas, y pueden trepar muuy alto, hasta donde les permitas, la flor es una orquídea que abre sólo 6 horas al año y la cual se tiene que polinizar a mano una por una para que de vaina.

Luego me dieron unas hojas de un arbol para que adivinara que era, y cuando las froté entre las manos me di cuenta que olía a pimienta, al principio me confundí con respecto a que tipo de pimienta era, pero era más que obvio que era pimienta de Tabasco, de esa gorda que da un toque picante y traviezo a todo lo que toca, como esas gordas simpáticas que bailan y rien, y que nunca deben faltar en las bodas o en las fiestas familiares.

Y después las hojas del árbol de tamarindo... saben ácidas. Agarré unas cuantas para hacer una infusión pero luego entre la plática y la lluvia monzónica perdí el hilo y me olvidé de ellas.

Y el cacao... la florecita blanca sólo se abre durante dos días... no se puede polinizar a mano porque es muy chiquita, y hay hormiguitas y mosquitas de fruta que la polinizan, de hecho hay muchos árboles frutales por ahí, dejan que se maduren las frutas y se caigan al suelo para que se hagan moscas de la fruta que luego instintivamente van a la flor y luego !voilá! sale un fruto que tiene dentro una pulpa blanca y dulce de cuyas semillas sale el cacao.

Es curioso, de pronto vas caminando entre las plantaciones de cacao y huele a cítricos, y hay pomelos del tamaño de una pelota.

Entre los árboles super altos y fuertes hay una gruesa alfombra de hojas secas de diferentes tonos de café, las dejan para que no se vaya la humedad y las plantas no se mueran durante la sequía tabasqueña, que aseguran puede ser terrible.

Hay changos... pasan corriendo por arriba de los árboles y sólo se escuchan las ramas moviéndose y las frutas cayendo, y el olor saliendo de ellas.

Y vi un árbol de caucho con unas marcas que le habían hecho con un cuchillo, quité una capa que se hacía en cada herida del árbol y saqué un poquito... es espeso, pero al contacto con el aire se hace como plástico. Me dijeron que así hacían sus sandalias los indios antes de que llegaran los españoles y con eso hacía sus llantas la Firestone antes de descubrir los químicos para fabricar caucho sintético, aunque el otro día leí que hay llantas ecológicas que están volviendo a los elementos básicos.

Ahhhh también me enseñaron el árbol de chicle... es una maravilla. Le cortaron una rama y salía una leche blanca que me puse entre los dedos y unos segundos después estaba pegajosa y elástica.

Y la hoja santa que de santa no tiene nada, porque el aroma que despide es verdaderamente pecaminoso…

En fin, definitivamente en esos paseos cortos se descubren grandes cosas... y son esas cosas las que nos hacen valorar lo que nos sirven en el plato o en nuestras vidas. A veces se nos olvida o simplemente no sabemos de donde vienen las cosas, y con ello nos perdemos toda la magia que implica algo aparentemente tan sencillo.

Trafico de Bollos

Vengo regresando de Colombia, visité Medellín y Bogotá, ambos lindísimos, aunque si he de ser sincera, Bogotá es un poco más mi estilo, mas urbano, más tráfico, y con joyitas gastronómicas como la que a continuación detallaré...

Después de comer algunas delicadezas de la gastronomía peruana en uno de los restaurantes fresas de la zona G de Bogotá, nos dirigimos a comer por segunda ocasión en esa misma tarde (como debe de hacerse en cualquier tour gastronómico que se precie de serlo...) Pero esta vez fue cocina colombiana criolla, en un lugar por demás pintoresco llamado NarcoBollo que se encuentra al norte de la ciudad en el barrio de Usaquén.


El curioso nombre le viene de una historia algo extraña... Según nos contó Lizzete Serge, administradora del restaurante en Bogotá, el negocio comenzó como una actividad familiar en un local del barrio Manga en Cartagena, donde la mamá de su cuñado, que sabía cocinar bastante bien, se inició en el negocio de los bollos en sus diversas modalidades, platillo típico de la costa colombiana cuyo principal ingrediente es el maíz.

Lo que sus actuales propietarios no sabían, es que en ese mismo local, los anteriores inquilinos pertenecientes a la mafia colombiana, cocinaban otro tipo de delicadezas locales que nada tenían que ver con la gastronomía. Al correrse el rumor, el ejercito cayó en el incipiente negocio de bollos para serciorarse que lo único que se preparara allí fueran alimentos, por lo que cual masacre troyana, los soldados desmembraron sin piedad, cada uno de los inocentes panecillos que ahí reposaban. No encontraron rellenos extraños, si acaso un poco de queso blanco y nada más.

De ahí, la gente comenzó a conocer el sitio como el lugar de los narco bollos, y así se le quedó. Después incluyeron otros tantos platillos en el narco menú, algunos combos, especialidades de fin de semana y voilá, la formula Narco + Bollo fue todo un éxito.

Ahora NarcoBollo sigue con su matriz en Cartagena, pero tiene este local en Bogotá, llamado NarcoBollo 3, uno más en Barranquilla y el de más reciente apertura, que se encuentra en Miami. Espero que pronto pongan uno acá en la Ciudad de México, seguro sería todo un éxito, hasta que los comensales descubrieran decepcionados que los rellenos de los bollos no ponen...

NarcoBollo 3


DIRECCIÓN: Cra. 20 # 116-14
TELÉFONO: 6377096, 2136792
Bogotá, Colombia

La tentación de la carne

Ya lo decía Oscar Wilde "La mejor forma de vencer la tentación es caer en ella" y bueno... yo caí.

Eso de los bloggs se me hacía medio pretencioso y hasta "ñoño", pero finalmente fui presa de la pretención... y de la ñoñez. Y es que desde que el hombre era un poco más peludo y un poco más rupestre, la necesidad que tenía de comunicar y plasmar sus vivencias era insaciable, y ya fuera con rústicos trazos en una cueva, o bien con sofisticada literatura blogguera vía internet, este sigue siendo un hecho innegable.

Ahora, que si de tentaciones se trata, hay de tentaciones... a TENTACIONES, y por más estóico que sea, no hay ser humano que pueda librarlas todas. En mi caso, si he de decirlo, lo que más tentación me provoca es la carne... ya sea de res, cordero o cerdo. Así es, soy una carnivora confesa. No hay arrachera, bife, t-bone o costilla a la que pueda resistirme. En ocasiones me pregunto si el gen norteño que llevo en mis entrañas será el causante de tal debilidad. Afortunadamente no soy la única con este padecimiento.

Recuerdo un capítulo de los Simpson en el que Lisa decide volverse vegetariana y arruina la pantagruélica parrillada de Homero lanzando el hermoso y rozagante lechón que yacía dispuesto a ser devorado, en un viaje sideral sin retorno. En dicho episodio, les muestran a los pequeñines un video auspiciado por el Consejo de la Carne, en el que Troy Mc Lure invita al pequeño Timmy a presenciar la "graduación" de las reses en la "Universidad Bovina", ante la cual palidece. Tal acto evidentemente gore, no impide que el pequeñín devore a la postre un buen trozo de corte 100% americano, el cual le devuelve los globulos rojos a sus mejillas. El video remata con una bella frase: "Quien no sepa de la cadena alimenticia, es un cretino de primera".

Otro carnivoro notable (y maquiavélico) es el carnicero francés de la película Delicatessen, joya fílmica en la que Jean-Pierre Jeunet y Marc Caro logran plasmar a la perfección, hasta donde puede llegar un individuo con tal de saciar su sed de fiambres. Como en toda buena historia, aquí también hay un nemesis, en este caso tal honor recae en Los Trogloditas, terroristas vegetarianos del inframundo, que intentan a toda costa detener al buen carnicero, tan sólo porque ceba a los inquilinos del edificio en el que se encuentra su establecimiento, para convertirlos en chateaubriand...

Ya dicen que la carne es débil... !hasta Rubén Darío le dedica unas líneas! Y si bien en su poema se refiere a carne de fémina, (que finalmente también es carne) la belleza de su prosa bien puede aplicarse a un buen corte de res.

Y ya en un plano más terrenal, es imposible no hacer memoria del evento más esperado del año para los "come carne" mexicanos, La Cata de Cortes y Vinos de México, que año con año reúne a medio millar de seguidores, quienes aún mantenemos la esperanza de que la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino y la Asociación Nacional de Vitivinicultores, se pongan de acuerdo en este 2008 para retomar tan magno evento que me atrevo a asegurar, muchos extrañamos.

Pero bueno, en lo que esperamos la consolidación del evento carnívoro del año, sugiero iniciar la Marcha de la Carne, que puede dar comienzo visitando algunos buenos lugares que beneran este producto tales como: Palominos, Puerto Madero, Cambalache, The Palm, Harvey´s, Loma Linda, The Butcher´s Club y ya de plano en una emergencia en la que el cuerpo pide a gritos una dosis de vitaminas del complejo B, el Arrachera House.

Por supuesto, las parrilladas caseras de fin de semana son una gran opción, sobretodo si se cuenta con un buen asador que funcione con carbón (si se consigue carbón de mezquite es aún mejor) tomando en cuenta que los cortes gruesos son los más adecuados para este tipo de banquetes, ya que conservan mejor sus jugos y con ello la concentración de sabor. Lo idóneo para estas ocasiones es olvidarse de las ensaladitas que normalmente uno mira con desconfianza, y por supuesto de las complejas marinadas. Lo de hoy según los expertos, son los cortes de muy buena calidad y buen tamaño, si acaso sazonados con un poco de sal y un toque de pimienta negra recién molida, o bien quebrada.

Por ahora esto es todo mis carnivoros colegas. Mi cuerpo demanda un poco de proteína antes de dormir, tal vez una bebida relajante, quizas un especiado, concentrado y humeante jugo de carne.